如何修复不会上升的面团

您已经计划了一切:晚餐,葡萄酒,那新鲜出炉的面包,以及那些直接来自鸡肉工厂的烧烤肋骨。 当您发现面包面团没有上升时,一切都将融为一体。 对于许多家庭面包师来说,这是一个普遍的问题:您花了很多心力来制作一个形状好的面包,但是您的酵母似乎已经放假了。 幸运的是,这是一个相对容易诊断和解决的问题。 继续阅读有关如何使酵母再次聚会的说明。

修理面团

修理面团
调高温度。 酵母最喜欢的是温暖潮湿的气候,以充分发挥其酵母菌的生命。 [1] 如果您希望面团变硬,则需要给酵母提供所需的酵母。
  • 将沸水装满烤盘,并将其放在烤箱中最低的架子上。 将面团容器放在中间架子上,然后关闭烤箱门,使面团上升。
  • 或者,您可以在微波炉中煮沸一杯水,然后将面团容器与水一起放入微波炉中,然后关闭门。 (不要用微波炉加热面团!)
  • 有些人打开烤箱,将面团放在用湿毛巾盖着的炉子上。 烤箱可保持炉灶表面温暖,而湿毛巾可提供水分。
修理面团
添加更多酵母。 如果温暖潮湿没有激活酵母(您会在不到一个小时内知道),则可以尝试添加更多酵母。 [2]
  • 打开一个新的酵母包装,将一茶匙的酵母与1杯(240毫升)温水(约110°F / 43°C)和1汤匙糖混合。 让该混合物校样约10分钟,直到获得1/2至1英寸的泡沫为止。 如果失败,则需要获取新鲜的酵母,然后重试。
  • 在发酵该酵母混合物的同时,将碗放在温暖的地方,轻轻地将生面团加热至约100°F(38°C)。
修理面团
掺入起子。 根据需要添加更多的面粉:对于面包面团而言,通常将60%的面粉与40%的液体的比例合适,因此请添加足够的面粉以达到平衡。 将活性酵母混合物揉入面团,然后使其在温暖潮湿的地方升起。
  • 这也可以作为查看酵母是否不活跃的指标。 这种方法使酵母非常活跃,因此当将其添加到面团中时,它应能完美生长。 如果面团仍然不能上升,则表明酵母没有问题:还有另一个问题。
  • 下次制作其他酵母面团时,也可以在食谱开始时进行此操作。
修理面团
加入更多面粉。 检查面团是否发粘。 如果是这样,则可能是面团揉捏不足。 揉入额外的面粉,直到摸起来光滑如丝,面团不再粘在手上。 在温暖潮湿的环境中休息休息。 如果需要,请重复。 您可能需要让面团静置整夜,然后再成型和烘烤。
修理面团
正确揉面团。 揉捏是一门艺术。 太少了,您可能无法通过面团分配酵母。 面团将变得太弱而无法上升。 太多的揉捏会使面团变硬,以至于无法膨胀。 面团应该感觉光滑而有弹性,不像橡皮球那样紧,也不像饼干面团那样柔软。

面团问题疑难解答

面团问题疑难解答
找到问题。 考虑以下几点以进行一些初步诊断。 对环境进行简单的纠正可能无需进一步努力即可解决问题。
  • 检查面团和酵母的类型。 一些酵母菌的生长速度非常缓慢,可能需要几个小时才能上升。 一个
  • 确保酵母仍在其有效期内。 装在包装中的酵母粉粉可以长时间保存,将干酵母罐保存在冰箱中也一样。 但是,新鲜酵母和干酵母都具有使用寿命,在此寿命之后,它们的功能将变弱或完全失效。[3] X研究资料
面团问题疑难解答
检查环境。 理想温度约为38°C(100°F)和高湿度。 移到该范围之外太远,酵母就不会高兴。
面团问题疑难解答
检查面粉类型。 用蛋糕或通用面粉制成的面包,面筋含量低 [4] 和蛋白质含量,因此您的面团可能会起皱,然后崩塌。
  • 如果您的面团中水与面粉的比例过高,也会发生这种情况。
  • 一些面粉含有抗真菌成分,以延长保质期。 由于酵母菌是真菌界的骄傲成员,因此肯定会抑制其生长。
  • 有机,无添加剂的未漂白白面包粉最适合用于一条优质的白面包。
  • 较重的面粉,例如全麦,黑麦和其他类型的全谷物面粉,将导致一块重的面包,其涨幅不及优质的白面包粉。[5] X研究资料
面团问题疑难解答
让面团休息。 面团上升时,请勿打扰面团,尤其是当面团特别潮湿时。
面团问题疑难解答
使用正确的容器。 您使用的锅,班内顿或托盘会有所不同。 太大,面团在上升时没有力压,所以不会向上上升。 相反,它将传播并可能崩溃。 [6]
  • 小bun头很好地放置在一起。
面团问题疑难解答
检查您的成分。 一些香料,例如肉桂,自然是抗真菌的。
  • 对于甜面包或肉桂卷,通常需要快速上升,因为肉桂最终会杀死酵母。
  • 一些干果还涂有抗真菌剂作为防腐剂。 有机干果价格昂贵,但烘烤效果更好。 许多面包师所做的是使用标准的干果,但直到最终打样才添加。
面团问题疑难解答
减轻盐分。 盐是形成面筋蛋白所需的成分,这些面筋蛋白可形成光滑而有弹性的面团,但是太多盐会杀死酵母。 开始时仅添加所需量,然后将其添加到面粉中,而不是水中。
如果我将面团滚开,还可以在面团上放一块湿布让它升起吗?
是的,你可以。 这被称为证明面团,即在面团成形后使其上升。
如果我不希望面团变硬怎么办?
我发现捏合后将其直接放在烤箱中可以保持平坦。 不保暖也将使其保持平整。
我的面团不光滑。 我该怎么办?
您可能将面团过度揉了。 面团将经历一个块状阶段,粘性阶段,弹性阶段(完美!),最后经历一个僵硬,难以操纵的阶段,在该阶段表面看起来会破裂。 像它有字符串。
我怎么知道我的酵母好呢?
确保酵母没有过期。 通过溶解一包或2 1/4茶匙来测试酵母。 活性干酵母,在1/2杯温水中加一茶匙糖。 静置10-15分钟。 您会知道,如果酵母在顶部具有泡沫层,则它是很好的。 然后,您可以在配方中使用混合物,但请记住从配方中减去1/2杯液体。
如果我用椰奶代替牛奶,酵母能使面团变硬吗?
牛奶不是使面团发酵的原因。 实际上,大多数手工面包不包含任何乳制品,而只是面粉,水(优质),盐和酵母。 这些成分之间的关​​系决定了面包的特性。 其他因素包括揉合,放置/定型,烘烤初期的烤箱温度和湿度。 添加其他成分(如牛奶)主要是为了风味。 椰子奶基本上只是加味的水,而不是严格意义上的牛奶,因此,如果您使用椰子奶,则可以减少原水的量,减少椰子奶的用量。 如果您在面团方面遇到问题,最有可能面粉/酵母/水的比例降低了。
甜面团和普通酵母的甜酵母有区别吗?
是。 您所指的甜酵母称为“水解酵母”,它是指糖含量较高的面团。 所有其他类型的酵母只能吃掉太多的糖。
我已经把面包放在冰箱里过夜了。 上升不是很好。 我需要更多酵母吗?
不要将面团放在冰箱中,它需要保持温暖才能升起,应该用毛巾盖住它。
我需要在面团上放盐吗?
盐有助于地壳变成棕色。 您可以使用洗手液(鸡蛋,水和牛奶)代替硬皮。
我应该在面包粉中添加多少面粉和酵母?
对于约4杯面粉,您将需要1包酵母,相当于大约2¼茶匙或¼盎司。
我在酵母混合物中添加了油,盐和糖,这是否会使面包不涨?
是的,盐会杀死酵母。 将盐加到干燥的配料中。
检查面粉与水的比例。 60:40面粉最好是水。 太湿可能效果很好,但更可能摊平或冲洗干净然后倒塌。
可以将不合格的面包面团回收成面糊,糕点和其他烘焙产品,而不会完全浪费掉。 在这种情况下,您将依赖非酵母的充气产品,例如发酵粉,碳酸氢盐和柠檬酸,啤酒,柠檬水,苏打水或根据酥油添加黄油。
定期测试您的水和面粉。 pH值可能是一个问题:如果pH值太高或太低,都会杀死酵母。 仅测试一个水样品,然后在一个样品中将中性水与面粉混合,然后将一些面粉与中性水混合,然后用小苏打(酸度)或醋(碱度)进行测试。 如果液体稍微起泡沫,则说明pH值不平衡。 如果没有泡沫,则说明您的pH值合适。 注意:您也可以在当地泳池供应商店购买pH测试套件。
在需要之前,请确保烤箱已预热至少5分钟。 使用比萨饼石头还可以帮助将热量传递到托盘上或放在面包上,或者您也可以将面包直接放在热的石头上。 冷启动烤箱中有很多面包破损。
面包缓慢上升的最大问题是将面团揉捏以激活面筋和蛋白质,从而形成光滑弹性的面团。 随着时间的流逝,这会放松,从而使面团变软并且其中的气泡破裂。 在酵母准备好之前,开发并调查您的面团是否变弱是一个定时技巧。 您可以通过添加额外的面筋或面包改良剂来改善面团,但是对于无面筋的面包来说,它不容易固定,只是您所期望的面包的一部分。 当您想要上等的面团,例如甜面包或酵母糕点时,慢速发酵是理想的选择,这样就不会产生很大的气泡-有时甚至需要在冰箱中放置一整夜。
在某些情况下,固定酵母糕点可能非常困难,特别是如果像黄油一样分层 油酥点心 对于 酵母羊角面包 。 如果您要重新揉捏它们,您将制作出可以做的奶油蛋卷风格的面团,但是,如果您想要那种酥脆的特性,则需要重新开始。
如果所有维修尝试均失败,则可能需要完全更换配料并重新开始。
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