如何制作淡奶

蒸发的牛奶恰恰是该名称的含义:将牛奶加热直到大部分水蒸发为止。 结果是 比牛奶浓 ,但不如奶油重,甚至不及一半。 曾经是运输货架稳定的罐头产品的便捷方法,如今人们越来越多地寻求淡奶,因为它在烹饪时会产生焦糖味。

减少鲜牛奶

减少鲜牛奶
测量你的牛奶。 您可以通过除去约60%的水将普通牛奶变成淡奶。 这意味着30盎司(3.75杯/ 890毫升)的普通牛奶将制成12盎司(1.5杯/ 350毫升)的淡奶,通常是一罐即可。 [1]
  • 您可以使用全脂,减脂或脱脂牛奶。
  • 非均质的牛奶(包括生乳)在加热时会分解为脂肪和液体。 除非添加乳化剂(例如卵磷脂),否则这对于制作淡奶来说是一个糟糕的选择。
减少鲜牛奶
将牛奶倒入宽底的锅中。 锅越宽,水蒸发越快。 厚而不粘的底部有助于最大程度地减少下沉到底部的牛奶固体的燃烧。
减少鲜牛奶
慢炖,经常搅拌。 将锅放在中火上。 密切注视牛奶并经常搅拌以防止皮肤形成。 如果确实形成皮肤,请将其除去或弄碎,否则它将阻止水蒸发。 [2]
减少鲜牛奶
用小火煮。 降低热量以使牛奶保持较低的沸腾状态。 根据锅的大小,炉子温度和牛奶量的不同,完成蒸制牛奶可能还需要20分钟到几个小时的时间。
  • 或者,将牛奶煮沸,持续搅拌十分钟。 这需要一个深锅防止沸腾,并带有“焦烧”的高风险。[3] X研究资料
  • 如果您不喜欢浅棕色或焦糖味,则可以将牛奶加热至沸腾以下,温度约为160ºF(70ºC)。 煮沸可能要花几个小时,但结果会得到纯牛奶的颜色和风味。[4] X研究资料
减少鲜牛奶
经常打扫并刮平锅。 少量的乳固体分离并粘在锅底是正常的。 热量会使它们稍微变褐,从而增加了大多数罐装淡奶中发现的淡焦糖味。 只要注意锅子,并每五到八分钟至少搅拌一次,这样牛奶固体就不会烧焦。 [5]
  • 如果牛奶升至低沸点以上,则减少热量并剧烈搅拌。
  • 橡胶刮铲是刮擦底座的最佳工具。 打蛋器最适合防止皮肤形成。 在这些工具之间交替使用以获得最佳结果。
减少鲜牛奶
一旦牛奶少于原始量的一半就停止。 根据锅中牛奶的深度将其眼球,或在耐热的量杯中测量其体积。 如果您以30盎司(3¾杯/ 890毫升)的牛奶开始,一旦降至12盎司(1½杯/ 350毫升),请关闭热量。 牛奶现在类似于商店购买的淡奶,其中一半以上的水被去除。
  • 牛奶可能是浅棕色或白色,具体取决于温度以及您刮平锅的频率。
减少鲜牛奶
滤出固体。 当加热牛奶时,一些海绵状固体会从牛奶中分离出来是正常的。 将牛奶倒入粗棉布或细网布中以将其除去。 [6]
减少鲜牛奶
冷藏牛奶。 与罐装产品不同,自制的淡奶不易保存。 [7] 也就是说,较低的水分含量确实会增加保质期,因此它的使用寿命应比普通牛奶更长。 [8] 存放在冰箱寒冷区域的密闭容器中。
  • 蒸发的牛奶不能很好地冷冻。[9] X研究资料
  • 如果要将牛奶存放在玻璃容器中,请先将其冷却至室温,然后再进行冷藏。 突然的温度变化会损坏玻璃。

黄油和干奶混合

黄油和干奶混合
将水煮沸。 如果您有干奶粉,可以按照标签说明的建议将其与大约40%的水混合,制成淡奶。 要制作相当于一罐12盎司的淡奶,请将1¼杯(300mL)的水倒入小锅中。 热量会增加淡奶的焦糖味。
黄油和干奶混合
如果需要,加入黄油搅拌。 可选地,添加1汤匙(15克)黄油以获得更奶油的味道。 [10] 添加2汤匙(30克)以获得更浓的淡奶,如果您使用的是脱脂奶粉,并且希望将最终结果用作奶油的替代品,则最多添加8汤匙(115g)。
黄油和干奶混合
搅拌入奶粉。 加入1杯(240毫升)速溶干奶粉,并继续搅拌直至其完全溶解。
黄油和干奶混合
煮牛奶,直到达到所需的颜色和稠度。 这种混合物的浓缩程度已经与浓缩奶大致相同,因此您可以立即使用。 如果您希望焦糖味更浓或更浓稠,可在小火上煮五到十分钟,并经常搅拌。

在食谱中使用替代

在食谱中使用替代
在奶味不重要的食谱中使用这些。 由于这些替代品未煮熟,因此在大多数淡奶中都没有焦糖味。 但是,它的脂肪百分比和稠度几乎相同,因此,它可以很好地替代烘焙食品和其他牛奶不在前列的食谱。
在食谱中使用替代
将牛奶与一半和一半混合。 要代替1杯(240 mL)的淡奶,将¾杯(180 mL)的牛奶和¼杯(60 mL)的一半混合。 [11] 使用配方中要求的相同类型的牛奶。 例如,如果配方中需要全脂淡奶,则应从全脂普通奶开始。
  • 如果配方中未指定淡奶的类型,则假定它代表全脂奶。
在食谱中使用替代
换成其他乳制品。 如果您既没有牛奶又没有一半牛奶,则可以在冰箱上搜寻最后的替代品:
  • 一半的距离足够接近以替代。 如果合适,可以用酪乳代替酪乳。[12] X研究资料
  • 奶油是一种特别丰富的替代品。 您可以尝试用一半的水和一半的奶油作为粗略的选择,但只能在煮熟的酱汁或汤中,而不是在甜点或烘焙食品中。
  • 全脂牛奶是有风险的替代品,因为它不会像酱油和淡奶一样增稠。
你能搅拌自制的淡奶吗?
搅打淡奶比搅打稀奶油要困难得多,但是只要您使用全脂牛奶(或添加大量黄油),就可以做到。 首先在冰箱中冷却牛奶,碗和搅拌器,但是一旦形成小冰晶,就将其取出。
如果减少黄油的含量,可以减少淡奶中的脂肪含量。
全脂淡奶的脂肪仍然少于一半和一半,脂肪也比奶油少。 您可以将其用作奶油的轻替代品,甚至 鞭打它 只要天气很冷 [13]
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