如何制作无麸质蛋糕

如果您对面筋有一定程度的不耐受,您可能会发现自己正在寻找使传统的富含面筋的食谱无面筋变体的方法。 不含麸质并不意味着放弃甜点。 纸杯蛋糕是一种流行的主流甜点,可以制成无麸质食品而又不影响口味。 但是,由于配方中缺少小麦面粉,因此无麸质烘烤的确需要进行一些改动。 小麦粉中的麸质是烘焙食品的许多属性,包括结构,质地和体积,因此要制成无麸质的纸杯蛋糕,必须使用一种以上的成分来代替小麦粉。 如果基本了解所涉及的成分和制备方法,那么制作无麸质纸杯蛋糕将变得更加容易。

无麸质成分

无麸质成分
选择最好的无麸质面粉。 无麸质面粉有很多选择。 选择合适面粉的关键是知道如何使最终产品出来。 每种面粉都有独特的风味和特性。 由于无麸质面粉的蛋白质含量低于小麦面粉,因此对杯形蛋糕而言,这实际上是一件好事,因为过多的蛋白质会形成坚韧的杯形蛋糕。 另外,请寻找质地细腻的面粉,以帮助您的纸杯蛋糕拥有最佳的结构和一致性。
  • 尝试使用不含麸质的多用途面粉,以获得温和的味道,并减少蛋糕所需的配料量。 多功能面粉中已经加入了无麸质面粉和淀粉,以模仿麸质的作用。 对于初学者来说,这是一种很好的面粉,无麸质烘烤,因为它易于使用。
  • 如果您正在寻找一种非常营养的选择,请使用a菜粉。 这种面粉是一种古老的谷物,纤维含量高,可以很好地结合水。 使用a菜粉以获得最佳面糊稠度时,您可能需要更多的水。 它具有温和的玉米风味,与面粉混合时效果最佳。
  • 尝试使用高粱粉或木薯粉,其口味温和,质地类似于小麦粉。 这些面粉在无麸质烘焙中效果很好,可用于大多数烘焙食品。
  • 尝试米粉以获得良好的面糊一致性和最终质地。 米粉含有麸皮,淀粉和外壳,所有这些都有助于形成奶油状,稳定的面糊,非常适合杯形蛋糕。
  • 尝试将木薯粉与小麦粉进行一对一切换。 木薯粉的特性和风味与蛋糕粉非常相似。 使用木薯粉,您可以服用常规的纸杯蛋糕配方,而只需更换面粉。 使用木薯粉的最大问题是找到购买它的地方。 您将有最好的运气在线订购面粉。
无麸质成分
使用牙龈帮助结构和质地。 食物胶是碳水化合物,被认为是膳食纤维,不会被人体消化或吸收。 它们来自天然植物来源,用于帮助水结合,气孔结构和产品的口感。 它们来自称为水胶体的食物。 口香糖在无麸质烘焙中非常重要,因为它们有助于执行面筋在常规烘焙中执行的功能。
  • 使用黄原胶。 黄原胶几乎是所有无麸质烘焙食品中必不可少的。 在纸杯蛋糕中,它有助于将空气捕获到面糊中,使纸杯蛋糕质地轻盈,并增加体积。 为了获得最佳效果,请不要使用占配方总重量超过0.5%的黄原胶。
  • 尝试瓜尔豆胶可增加体积和轻盈质地。 瓜尔豆胶应与黄原胶一起使用。 与黄原胶不同,瓜尔胶是可选的。 为了获得最佳效果,请不要使用占配方总重量超过0.5%的瓜尔胶。 瓜耳胶比黄原胶更难找到,您可能需要在线订购。
无麸质成分
使用淀粉有助于质地和咀嚼性。 淀粉也属于水胶体食品。 它们帮助结合水并捕获空气。 他们与蛋白质和其他淀粉一起使用,以帮助模仿面筋的作用。
  • 一些无麸质烘烤的好淀粉是大米淀粉,木薯淀粉,玉米淀粉,马铃薯淀粉和竹芋淀粉。
  • 使用适合所选面粉的淀粉。 例如,如果您有米粉,请尝试在食谱中也使用米粉。
  • 玉米淀粉,马铃薯淀粉和竹芋淀粉通常可与任何无麸质面粉一起使用。
无麸质成分
使用能捕获空气的成分以提供细胞结构。 提供细胞结构是无麸质蛋糕的最重要​​和最具挑战性的方面之一。
  • 用蛋白清淡。 搅打过的蛋清会捕获大量空气。 搅打过的蛋清是一种微妙的成分,因此如果需要,可以使用牙垢乳膏使其稳定。
  • 用亚麻籽粉代替无过敏原的鸡蛋。 将亚麻籽粉与水混合,然后搅打使其掺入空气。 它将为您的食谱增添坚果味。
无麸质成分
使用最好的发酵系统。 纸杯蛋糕是经过化学发酵的,因此可以与各种发酵剂一起使用,以最大程度地增加纸杯蛋糕的体积。
  • 使用小苏打。 新鲜的小苏打将发挥最佳作用,因为它仍然具有产生气泡的最大能力。
  • 用酸使小苏打正确反应。 一些天然酸是牙垢的奶油,柠檬汁或酪乳。 您只需要为反应使用足够的酸,以使酸和小苏打在烘烤后呈中性。 无面筋烘烤的天然酸的缺点是它们会立即反应产生气泡。 使用无麸质烘烤时,最好的酸会更慢地反应,使烤箱中产生气泡。
  • 磷酸铝铝或磷酸一钙是良好的缓慢反应酸。 这些在当地的超市很难找到,但可以在专业的烘焙店或网上找到。
  • 确保检查纸杯蛋糕配方中是否已经有酸,并相应地调整酵素。
  • 使用双效发酵粉。 对于无麸质烘焙的新手来说,这是最佳选择。 双效发酵粉价格便宜,在大多数当地超市都可以找到。 它包含小苏打和酸。 双作用意味着在烹饪之前和烹饪过程中会发酵,这对无麸质蛋糕很有用。
无麸质成分
注意会“杀死”面糊系统的配料。 如果在无麸质系统中过量使用,一些好的蛋糕所必需的成分会引起问题。
  • 不要使用过多的糖。 糖会增加淀粉开始形成凝胶的温度。 为了使淀粉发挥最佳作用,它需要在水达到沸点之前形成凝胶。
  • 不要使用过多的乳制品。 乳制品和高含量的乳糖会降低蛋糕面糊中的反应速度,因为存在钙。
  • 使用少量的谷物。 粗粒会改变蛋糕的质地,使其更像松饼。 它们还像刀子一样打断面糊系统中的细胞结构,从而捕获气穴。

制备方法

制备方法
先用一半的糖,任何提取物和牙垢奶油(如果使用)搅打鸡蛋。 搅打期间需要缓慢添加糖。 鸡蛋应搅打至软峰,形成微小气泡的泡沫稠度。
制备方法
将黄油涂奶油或与其他糖一起放酥油。 这是通过在搅打黄油时加入糖来完成的。 最终结果应具有均匀,奶油状的稠度,无结块。
制备方法
充分混合其他干成分。
制备方法
加入干成分和液体,同时将它们混合到奶油黄油/糖混合物中。 通过分阶段交替添加液体和干燥成分,效果最佳。
制备方法
用宽而扁平的刮刀将蛋白折叠。 注意保持蛋清质地尽可能通风。 这将有助于获得轻盈通风的质感。
制备方法
让面糊在室温下静置10分钟。 这样就可以开始发酵过程,并使干燥的成分适当地水合,从而在烤箱中获得最佳效果。 这对于蛋糕的体积和质地很重要。
制备方法
装满蛋糕盘或内胆,并在建议的时间内烘烤。 确保为纸杯蛋糕腾出空间。

烤蛋糕

烤蛋糕
在325°F至350°F(160°C至180°C)下烘烤蛋糕。 您不希望烤箱太热,因为水可能在一切都没有反应之前就达到沸点。
烤蛋糕
烘烤适当的时间。 根据纸杯蛋糕的大小和数量,此过程可能需要8到10分钟。 最好只在烤箱中使用单个架子进行最均匀的烘烤。 用牙签检查是否煮熟; 它应该干净。
烤蛋糕
在烘烤所有纸杯蛋糕之前先进行测试烘烤。 您可以在测试烘烤的温度和时间时将多余的面糊存放在冰箱中,也可以制作一个新的面糊。 从冰箱中取出后和烘烤之前,请务必让面糊温度略微升高,因为这会调节烘烤所需的时间。
如果不是从头开始制作纸杯蛋糕,则市场上有许多无麸质蛋糕粉。 它们通常仅含巧克力,香草或黄色,但如果您愿意,您可以添加其他成分以制成不同的口味。
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