如何制作哈瓦那人胡椒泥

您可以使用此简单程序来发酵哈瓦那辣椒,以准备制作辣酱。 它可以与任何辣椒一起食用,无论是热的还是甜的,但没有任何一种辣椒具有哈瓦那人的优质风味。 发酵是指微生物将食物转化为酸或酒精的作用。 发酵使胡椒的味道柔和,使它们的味道不那么“生”。 许多发酵食品(例如胡椒粉)对身体有益。 制作发酵的胡椒泥可以防止辣椒腐烂。 您将在胡椒粉中加盐,以抑制发酵物中病原体(危险微生物)的生长。 盐不会对发酵产生不利影响。
去一家家庭装修商店,买一副舒适,耐化学腐蚀的手套。 请勿使用普通的手术手套或用于血液检查的紫色手套。
  • 手套需要紧贴皮肤,并且不允许辣椒中的辣椒渗入并进入皮肤。
  • 如果您不理会这一点,那么处理的辣椒将使您的手在数小时甚至整天的时间内都有灼痛感。 处理辣椒或种子时,请戴上这些手套。
  • 戴完手套后,请确保洗净手套并用大量水冲洗。 为了更加安全,请同时洗手并用大量清水冲洗。 如果您碰巧碰到这些区域,这将防止辣椒和种子中的辣椒刺激您的敏感皮肤和薄膜。
选择一个加仑大小(或更多)的玻璃罐或陶器。 装满糊状物的容器不要超过½至¾,因为发酵气泡会使糊状物上升并溢出罐子。
  • 一磅的胡椒比一品脱的胡椒泥少一点,因此您需要5磅才能将加仑罐装满一半。 如果您不立即加工胡椒,请将其冷藏。
从花园或市场购买最大,最饱满,成熟的辣椒。 [1] 完全成熟的红色或橙色哈瓦那人辣椒在采摘后几天内会开始腐烂,因此请立即使用。 [2]
  • 尽管加热,完全成熟的胡椒仍具有可口的甜味。 如果您咬成一团,就会感觉到一阵甜蜜,然后热量会袭来,您可能会后悔这么大咬一口。 使辣椒具有甜味的糖将有助于发酵。
选择是将种子保留还是将其除去。 与流行观点相反,种子对辣椒的热量贡献不大。 真正的热量来自将辣椒内部的种子附着在辣椒壁上的连接静脉。 您可以随时使用种子种植更多的辣椒。
  • 如果您打算保存种子用于种植,请不要将种子从微不足道的辣椒中保存下来。 从最大,最肥的辣椒中保存下来,以进行种植。 这样,您的下一个收获季就会有更多的肥辣椒。
将辣椒洗净并用毛巾或纸巾擦干,然后再加工。 冷藏前要洗净。 水使它们分解更快。
  • 如果您打算保存种子,请使用锋利的削皮刀将每个辣椒切成薄片,然后用手指将其撬开,然后将种子刮去,一次只一个辣椒。 尝试将胡椒留在静脉中。 将种子放在一个小碗中,这样您就可以将它们放在纸巾上晾干。
取出并丢弃茎。 [3]
调查种子提取方法。
  • 如果您使用榨汁机,它可能会毁坏任何种子,因此您将无法再使用它们来种植新植物。 但是,您仍然可以将它们铺在纸巾上,然后在食品烘干机或110℉(43℃)的烤箱中干燥一天。 然后,您可以在搅拌机中高速粉碎种子,然后将产生的粉尘放入盐或胡椒罐中。
  • 除了使用搅拌机,您还可以将带有或不带有种子的辣椒穿过榨汁机。 这将提取种子和大量的果肉。 将其循环通过榨汁机几次,以取出尽可能多的果肉。 将榨汁机的输出用于发酵过程。 您还可以按照以下说明为其他蔬菜榨汁。
称量剩余的辣椒。 如果您以5磅(2.25千克)开始,那么您应该还剩下4.5磅(2千克)或更多。
拿出计算器,计算出剩余重量的3.3%。 为简单起见,每品脱土豆泥加1汤匙盐。
  • 如果您有2.1公斤,则乘以0.033。 您将得到69.3g的盐重量。 一汤匙盐重15克,一茶匙重5克。 69.3 / 15 = 4.62大汤匙。 因此,对于2100克土豆泥,您需要四到三汤匙的盐。
一次在搅拌机中将辣椒加工两磅。 在搅拌机中,每磅辣椒倒入一汤匙海盐,并对其进行高速处理,直到它们变成泥为止。 最多最多不会超过一分钟,通常只有15到30秒。 您不希望产生太多的热量以致杀死天然存在于辣椒中的细菌,因为细菌对于发酵过程至关重要。
如果需要,可将其他蔬菜,草药和香料加入搅拌机中,并与胡椒泥一起制成泥。 但是要小心,以保持植物物质的盐重量比。 添加各种蔬菜和水果将极大地影响成品的口味,因此,纯粹的辣椒酱爱好者应该考虑先制作胡椒泥,然后将其与一部分混合,将其他蔬菜混合以进一步发酵。
  • 以下是一些其他蔬菜和水果的示例。 胡萝卜(甜,可保持颜色)洋葱大蒜辣根姜大白菜苹果
将土豆泥倒入发酵罐或缸中。 理想情况下,应将缸内的食物装满不超过⅝的一半(略多于一半),以使发酵过程中的状物上升。 完成混合后,将土豆泥倒入广口瓶中,然后松散地盖上广口瓶盖。
将罐子置于阳光直射和极端温度下,并等待其发酵。 确保避免冷冻温度和高于110℉(43℃)的温度,否则会杀死发酵剂(细菌)。 [4]
  • 在一周内,随着发酵过程的进行,胡椒泥将开始剧烈鼓泡。 在此过程中,细菌产生乙酸,而糖类则转化为酒精和二氧化碳气泡,这将导致浆粕上升,液体和一些固体留在底部。
鼓泡开始后,每天用干净的汤匙搅拌土豆泥。 如果似乎溢出,则将其倒入另一个玻璃瓶中,直到气泡消退,然后将它们混合在一起。
  • 再过一两个星期,发酵应停止产生气泡。 注意,尽管如此,细菌仍生活在泥浆中。
制作土豆泥一个月后,将盖子拧紧到罐子上,然后将罐子放入冰箱。 保持低温和密封会抑制霉菌的生长。 [5]
发酵停止后立即使用土豆泥。 意见建议:
  • 略微将其汤匙(由于热量)倒在食物上。
  • 在一大批面包面团中加入一汤匙,以创造出精致的胡椒香气,并为三明治和吐司增添可爱的热量。
  • 用它做一个诱人的辛辣软糖。
  • 将其添加到酸糊中酿造啤酒。
  • 结合三盎司的土豆泥和两盎司的苹果醋制成胡椒酱。 这将产生美味,纯正的辣酱,最好将其存储在标准的5盎司辣酱瓶中。 改变比例以适合您的口味。 放入醋后,无需冷藏。 您不需要其他成分。
在哪里可以找到以胡椒泥为基础的辣酱食谱?
土豆泥可用于制作sriracha酱,sambal oelek和许多其他亚洲酱。 对于sriracha酱,请使用较温和的红辣椒,例如红辣椒。 使用15%的红辣椒泥,14%的糖,4%的盐,40%的红辣椒泥(对于较温和的酱汁,请使用红甜椒泥),10%的大蒜泥,10.6%的苹果醋(50粒),5%的水, 0.4%黄原胶和1%豆油。 最后加入口香糖,首先将其与油混合以防止结块。 为了增加风味,在红辣椒泥中加入约1%的哈瓦那泥。
我可以在捣碎过程中使用柠檬和酸橙,而不使用胡椒吗?
您可以在其中放任何想要的东西,只要保持盐重量比即可。
我目前正在用20磅的批量生产16磅的产品。 胡椒粉和4磅。 大蒜 总额有什么不同吗?
总量没有区别。 只需保持至少1%重量的盐即可。
我还需要把它放在冰箱里吗? 如果我没有玻璃罐,可以使用水桶或酒桶吗?
无需冷藏,但您可能需要将盐增加到4%(重量)的3%,并确保使用干净或无菌的容器和器具密封以防暴露于空气中。 如果将其暴露在空气中,霉菌会生长。 您可以向其中添加苯甲酸酯或硫化物以抑制霉菌(选择或添加前请咨询食品化学专家)。 您还可以添加苹果醋。
您可以考虑像艾利(塔巴斯科州)胡椒乡亲一样在波旁威士忌酒桶中使胡椒泥陈化。
度量和转换:
  • 1茶匙= 5克= 50毫升
  • 1大汤匙= 15克= 150毫升
  • 1磅= 454克
1磅的胡椒粉将制成1品脱(不到半升的糖浆)。 每磅加工的胡椒粉(捣碎或整个)用1茶匙至1汤匙盐。
您可能会无限期地将发酵罐放在冰箱中。 将发酵罐在冰箱中老化4年或更长时间是可以的。 它的味道醇厚,可口,像火一样热。
哈瓦那人辣椒是世界上最热的辣椒。 如果可以加热的话,它们的味道鲜美。 处理和食用胡椒或土豆泥时要格外小心。
不要煮土豆泥。 它的生存是由于其中的细菌,它可能成为其他发酵的开胃菜,例如新一批的辣椒或酸面团。
不要吞下一勺胡椒粉或胡椒泥。 您的身体可能会对它产生剧烈的反应。
处理辣椒时,您 必须 戴上手套 次。 另外,做 触摸您的脸部,生殖器或肛门。 如果这样做,您会感到烧灼的感觉,可能需要数小时才能消退。 如果必须在那儿触摸自己,请先摘下手套。 为了安全起见,请通过几叠未接触胡椒粉或手的纸巾触摸自己。
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